Art culinaire japonais : la loi des 5

La plupart des repas japonais respectent la loi des 5 : 5 saveurs, 5 couleurs et 5 méthodes de cuisson.

Cette « loi » est d’ailleurs observée un peu partout au Japon (du moins où nous avons été), mais semble toutefois avoir une présence plus appliquée dans les Alpes japonaises.

Le sucré est bien évidemment doux et agréable en bouche, mais le rôle du sucre ne s’arrête pas là. Il permet un équilibre des saveurs tout en permettant une diffusion équilibrée des arômes. Il intervient également dans la fabrication des produits par ses propriétés chimiques « stabilisatrices », de conservation et d’agent de texture. Les sauces avec une finalité sucrée en bouche remplissent bien le mandat!

Le sel quant à lui est un révélateur d’arômes. Il joue en effet un rôle important dans la palatabilité des mets (ce qui veut dire « agréable au goût »). Et comme on le sait, le sel est un excellent agent de conservation. La sauce soya figure toujours dans les plateaux-repas.

Au Japon, le goya parfume d’amertume une myriade de mets. Ce concombre amer originaire de l’archipel d’Okinawa aurait des vertus de longévité! On le mange en sauté, mariné, dans les soupes, en salade, bref il est partout!

Des légumes marinés (acides, mais aussi souvent amers!) accompagnent généralement les repas. L’acidité détient aussi le pouvoir de rehausser les saveurs, d’amplifier le goût. Les légumes marinés se vendent en sachet sous vide et la variété est impressionnante.

Umami, terme japonais qui se traduit par « goût délicieux », et pour cause! Souvent comparée au glutamate monosodique, cette saveur peut s’apparenter au riche goût qu’ont les fonds de sauce. Vous savez quand vous faites griller une viande dans la poêle et que vous « déglacez » ensuite le fond pour en faire une sauce? Ce p’tit goût délectable!? C’est ça l’umami!

Ce qui se résume par de la variété! Les couleurs dans l’assiette sont souvent attribuées par les végétaux qui offrent une panoplie de teintes colorées.

Les 5 méthodes de cuisson suivantes doivent avoir été utilisé pour préparer les aliments qui composent le repas.

• Grillage : Souvent un poisson ou un petit morceau de viande.
• Friture : Habituellement une crevette ou des légumes tels que courge, courgette, enrobés d’une légère panure tempura.
• Marinade : Des légumes aux goûts amers, sucrés… on sort des saveurs habituelles! Et on aime ça!
• Tofu : Un mets à base de tofu doit figurer au menu, car la méthode de préparation du tofu diffère de celles des autres aliments.
• Soupe : La traditionnelle soupe miso, toujours et partout et on adore!

Deux exemples ci-bas respectant la loi des 5. Un repas du soir dans un village Gassho et un petit déjeuner dans un Ryokan. 

Un bento est une boîte-repas où l’équilibre nutritionnel s’harmonise à souhait avec l’art visuel. Chaque aliment est réfléchi et préparé avec soin, puis joliment déposé dans ladite boîte. La qualité des aliments est très importante, mais aussi la quantité. En effet, le bento est composé  d’une multitude de petites bouchées. Tout y est mini et mignon, et tout repose dans l’art de déguster! La nutritionniste adooore le concept!!!

Il n’est pas permis de « prendre » des vies dans la tradition bouddhiste. Ainsi, les repas Shojin Ryori cuisinés à Koyasan sont d’origine chinoise, mais ont été adaptés par les moines japonais il y a des siècles. Cette tradition culinaire sacrée respecte la loi des 5  saveurs, des 5 couleurs et des 5 méthodes de cuisson.

Ci-bas: notre petit déjeuner lors de notre nuit dans un temple bouddhiste.

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